Що таке харчовий ботулізм та його профілактика

Влітку збільшується ризик харчових отруєнь і, зокрема, захворювання на ботулізм, яке є важким, вкрай небезпечним і навіть смертельним, якщо вчасно не розпочати необхідне специфічне лікування.
Територіальними органами Держпродспоживслужби з початку 2024 р. було розслідувано 24 випадки ботулізму з 27 постраждалими, серед яких один летальний (у 2023 році - також 24 випадки з 29 постраждалими без летальних результатів).

За оперативними результатами розслідувань встановлено, що 3 випадки з 4 постраждалими пов’язані із вживанням м’ясної консервації домашнього виготовлення, 2 випадки з 2 постраждалими – із вживанням овочевої консервації домашнього виготовлення, 1 випадок з 1 постраждалим – пов’язаний із вживанням ковбаси домашнього виготовлення та 9 випадків з 10 постраждалими пов’язані із вживанням риби домашнього виготовлення, 2 випадки – рибна продукція невідомого походження, 1 – в’ялена риба, придбана у місці стихійної торгівлі, 5 випадків з 6 постраждалими – рибна продукція, придбана в магазинах, триває розслідування ще 3-х випадків отруєння з поки невстановленим фактором передачі. Зареєстроване також отруєння зі смертельним ісходом, вірогідно пов’язане із вживанням страви «суші».
Особливе занепокоєння викликає збільшення кількості захворювань, пов’язане із вживанням рибної продукції ймовірно промислового виробництва, що свідчить про порушення умов та технологічних режимів на підприємствах.
Нагадуємо, що для профілактики ботулізму необхідно суворо дотримуватися основних санітарно - гігієнічних правил при обробці, зберіганні та приготуванні продуктів харчування і сировини, а саме:
• для консервування використовувати тільки свіжі доброякісні продукти без будь яких ознак псування;
• сировину, особливо гриби, перед консервуванням необхідно ретельно промивати чистою проточною водою для повного видалення залишків грунту;
• швидко і ретельно видаляти кишки при післязабійному розчленуванні туші тварини, переробляти рибу негайно після вилову з обов’язковим видаленням з неї кишок та дотриманням температурних умов зберігання сировини та готової продукції;
• суворо дотримуватись правил стерилізації банок, кришок та режимів теплової обробки продуктів в домашніх умовах;
• домашні консерви потрібно зберігати в холодильнику, в прохолодному місці і бажано не більше року;
• не їсти консерви при найменшій підозрі на їх недоброякісність, не вживати продукцію зі здутих (бомбажних) банок;
• бажано вживати консерви тільки промислового виготовлення, так як технологія та рецептура їх приготування розроблена з урахуванням профілактики ботулізму та з проведенням відповідного лабораторного контролю;
• не купувати копчену, солену та в’ялену рибу на стихійних ринках, яка була виготовлена в невідомих умовах та без лабораторного контролю;
• купуючи сушену та в’ялену рибу промислового виробництва, навіть в закладах торгівлі, звертайте увагу на її зовнішній вигляд, умови зберігання, наявність маркування із зазначенням дати виготовлення та терміну придатності;
• при консервуванні м’ясних та рибних продуктів в домашніх умовах необхідно простерилізувати консерви при температурі 115-120°С – не менше 40-60 хв. з подальшою їх герметичною упаковкою.
Збудник ботулізму (Clostridium botulinum) розмножується в середовищі, в якому немає кисню, не змінює продукти і його неможливо визначити за кольором або смаком. При цьому токсин не дуже стійкий до нагрівання - повністю руйнується при кип’ятінні тривалістю 10-15 хвилин.
Симптоми отруєння зазвичай з'являються через 12-36 годин (мінімум через 4 години і максимум через 8 днів) після вживання продукту з ботулотоксином, коли з’являються сильна стомлюваність, виражена слабкість, сухість у роті і запаморочення, хворому важко ковтати, ураження м'язів глотки і гортані, що призводить до ускладненої мови (невиразна мова, осиплість голосу, гнусавість, а у важких випадках — повна відсутність голосу) та порушення дихання. Зі сторони очей відмічається зниження гостроти зору, двоїння в очах, порушення рухливості очних яблук, розширення зіниць і відсутність їх нормальної реакції на світло.
Лікування ботулізму можливе тільки в медзакладі і найбільш ефективне при ранньому встановленні діагнозу, тому при будь-яких симптомах харчового отруєння наполегливо рекомендуємо одразу ж звернутися до сімейного лікаря!